Wybór odpowiedniego dostawcy win i alkoholi do restauracji jest ważną decyzją, przed którą stanąć musi każdy świadomy właściciel lub menadżer. Wino i inne alkohole są integralną częścią oferty niemal każdej restauracji. Odpowiednio dobrana karta win i alkoholi buduje prestiż lokalu, pomaga w zwiększeniu wysokości rachunku i podnosi zadowolenie gości. Z jednej strony, oferta dostawcy musi być różnorodna i zaspokajać potrzeby różnych gości, z drugiej zaś, powinna być odpowiednio dopasowana do menu i klimatu lokalu. Kluczowe są kwestie terminowości dostaw, również tych wyjątkowych, „na już” oraz bezpieczeństwa przesyłek.
Ważne jest, aby dostawca miał bogatą ofertę win, obejmującą różne regiony winiarskie, kraje i odmiany winogron. Równie istotne są różnorodne kategorie cenowe. Dobry dostawca oferuje atrakcyjne wina w każdym przedziale cenowym- od win codziennych, nieskomplikowanych, aż do produktów klasy premium, dla wymagających koneserów. Goście restauracji różnią się preferencjami, doświadczeniem, obyciem jak również zasobnością portfela, dlatego karta win powinna być różnorodna i przemyślana. Chęć dotarcia do jak najszerszego grona odbiorców nie musi oznaczać bardzo długiej listy win. Takie rozwiązanie może być problematyczne logistycznie i raczej preferowane jest przez winiarnie oraz restauracje z własną piwniczką i obsługą sommelierską. Dla większości restauracji lepiej sprawdzają się karty zwięzłe, zawierające kilkanaście różnych win podzielonych na podstawowe kategorie: wina domowe, musujące, białe, różowe, czerwone i na końcu wina słodkie lub deserowe.
Dobry dostawca win zatrudnia profesjonalnych przedstawicieli handlowych, którzy znają własną ofertę i potrafią doradzić jakie wina będą pasować do różnych rodzajów jedzenia, które oferuje restauracja. Wina powinny być dopasowane do potraw serwowanych przez szefa kuchni, dzięki czemu goście mogą cieszyć się pełnią smaku i aromatu jedzenia i wina. Najczęstszym kluczem wyboru win jest regionalność kuchni. Jeśli restauracja serwuje kuchnię włoską, naturalnym wyborem do karty będą wina włoskie. Jeśli jednak kuchnia jest w stylu nowoczesnym, kosmopolitycznym, ważniejsze stają się same smaki win w połączniu z potrawami. Klasyczny dobór win do potraw niezmienił się od wieków: sałaty, ryby, owoce morza i drób łączymy z winami białymi, mięso czerwone, grzyby, ziemiste warzywa łączymy z winami czerwonymi. Jednakże w XXI wieku różnorodność smaków wina jest tak ogromna, że nie trzeba się ograniczać do klasycznych rozwiązań. Wybór lżejszego wina czerwonego do ryby, lub cięższego białego do wołowiny może być elementem wyróżniającym lokal na tle konkruencji i budującym atrakcyjność w oczach (i ustach!) nowych gości.
Warto również rozważyć wprowadzenie win ekologicznych i naturalnych jako dodatków do oferty. Te rodzaje win są coraz bardziej popularne wśród konsumentów, a ich oferta pozwala restauracji wyróżnić się na rynku i spełnić potrzeby gości, którzy szukają bardziej świadomych środowiskowo opcji. Wina z certyfikatem ekologicznym są coraz chętniej oferowane przez producentów, ich jakość w ciągu ostatniej dekady wyraźnie wzrosła, co oznacza że są to wina bezpieczne smakowo, ale oferujące bardziej unikalne, lokalne smaki.
Kolejną tendencją rynkową, którą warto uwzględnić podczas wybierania dostawcy jest rosnąca popularność win bezalkoholowych. Są to butelki coraz chętniej wybierane podczas sytuacji towarzyskich, kiedy część grupy to kierowcy, kobiety w ciąży i karmiące piersią, albo osoby przestrzegające specyficznej diety, która wyklucza alkohol. Dostępność alternatyw bezalkoholowych pomaga, aby nie czuć się wyobcowanym podczas kolacji z przyjaciółmi, co w efekcie wzmacnia pozytywne wrażenia z wizyty w restauracji i skutkuje lepszymi recencjami i ocenami.
Oprócz tradycyjnych butelek dobry dostawca wina oferuje produkty w opakowaniach funkcjonalnych: bag-in-box o pojemnościach od 3 do 10 litrów, a także wina w kegach (beczkach), które serwowane są poprzez specjalne krany jako tak zwane „wina z kija” lub „z nalewaka”. Profesjonalny dystrybutor zapewni zarówno wina jak i sprzęt niezbędny do serwisu oraz wsparcie techniczne przy instalacji i serwisie takiego sprzętu. Najpopularniejszym obecnie winem lanym z nalewaka jest białe wino musujące, często nazywane „prosecco z kija”, jednak należy pamiętać, że zgodnie z przepisami prawa wino Prosecco musi być w butelce, jeśli jest w innym opakowaniu nie można używać tej nazwy w sytuacjach handlowych. W opakowaniach funkcjonalnych można znaleźć oprócz win również gotowe drinki, jak spritz czy hugo. Taka forma znacząco przyśpiesza serwis jak i obniża koszty. Nawet jeśli nasz lokal skupia się tylko na alkoholalch w butelkach, nasz dystrybutor powinien oferować jak najszerszy wachlarz asortymentu i być gotowym na nasze zmieniające się potrzeby.
Profesjonalny i doświadczony dostawca win sprzedaje nie tylko butelki, ale całą historię i wiedzę na temat produkcji i pochodzenia każdego wina. Szkolenia dla załogi restauracji powinny być standardowym elementem współpracy z dystrybutorem. Profesjonalne szkolenie zawiera w sobie opis historii, miejsca pochodzenia i smaku poszczególnych produktów, a także ćwiczenia z serwisu, podejścia do gościa oraz technik sprzedażowych. Dobry importer wina zazwyczaj zatrudnia doświadczonych sommelierów, którzy zajmują się tego typu szkoleniami. Oprócz szkoleń dla pracowników profesjonalny dystrybutor zapewnia również wsparcie sprzedaży poprzez współorganizację degustacji komentowanych, wieczorów winiarskich, czy np. kolacji z producentami wina. Tego typu wydarzenia podnoszą rangę lokalu w oczach odbiorców.
Wybór odpowiedniego dostawcy alkoholi nie jest definitywny, zawsze można współpracę rozwiązać i znaleźć alternatywę. Zbyt często zmieniający się asortyment nie jest jednak dobrze widziany przez gości, którzy szybko przyzwyczajają się do ulubionych smaków. Dlatego świadoma, przemyślana decyzja w tej kwestii to gwarancja braku problemów i zadowolenia ze współpracy dla pracowników jak i gości w restauracji.
Tekst ukazał się w czasopiśmie „Restauracja” nr 1 (69) / 2023
