Chablis Daniel-Etienne Defaix
Daniel-Etienne Defaix jest właścicielem jednej z najstarszych posiadłości w Chablis (osiem wieków dla Vieux Château). Od czterech wieków rodzina Defaix przekazuje sztukę winiarstwa z ojca na syna. Rodzinna posiadłość znajduje się na najstarszych terroirach Chablis, gdzie mnisi z Pontigny dokonali selekcji już tysiąc lat temu, tworząc podstawy apelacji Chablis.
Daniel-Etienne Defaix kontynuuje wielowiekową i rodzinną tradycję tych wyjątkowych monastycznych apelacji. Prace w winnicach prowadzone są w sposób tradycyjny, ponieważ czyste i zdrowe krzewy winorośli dają dobrej jakości winogrona, a co za tym idzie — wina wysokiej jakości.
Domaine obejmuje 28 hektarów obsadzonych chardonnay, rosnących na typowej glebie zwanej „kimmeridgien” (górna jura, margiel ilasto-wapienny z licznymi skamieniałymi ostrygami). Uprzywilejowana ekspozycja wzgórz, wybrana niegdyś przez mnichów z Pontigny, to stoki o dużym nachyleniu, zwrócone na południowy wschód. To szczególnie korzystne dla Chablis, które narażone jest na wiosenne przymrozki — taka orientacja zapewnia pierwsze promienie słońca i pozwala uniknąć strat w zbiorach.
Winifikacja
Nasz unikalny styl w Chablis opiera się na wielu sekretach i staranności:
-
Zbiór odbywa się w momencie pełnej dojrzałości gron, z jednoczesną eliminacją wszystkich zielonych lub ewentualnie porażonych szlachetną pleśnią.
-
Powolne tłoczenie trwające 3 godziny, rozdzielenie cuvées i zachowanie wyłącznie „Têtes de Cuvée” (najlepszych frakcji soku).
-
18-godzinna statyczna dekantacja, przeprowadzana naturalnie i z najwyższą ostrożnością.
-
Trzytygodniowa fermentacja alkoholowa w naturalnym środowisku (przy użyciu dzikich drożdży), w niskiej temperaturze (18°C), co pozwala zachować naturalny glicerol z winogron oraz kwiatowe nuty.
-
Fermentacja malolaktyczna jest przeprowadzana systematycznie, aby uniknąć ryzyka wtórnej fermentacji w butelce.
Bâtonnage (mieszanie wina z osadem drożdżowym) odbywa się co miesiąc przez co najmniej 18 miesięcy, bez użycia siarczynów – jedynie z wykorzystaniem dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji malolaktycznej.
Proces autodestrukcji drożdży, zwany autolizą, wzbogaca wino o aromaty pochodzące z terroir. Dzięki temu wino zyskuje większą głębię podczas dojrzewania, aromaty trzeciorzędowe i świeże nuty owocowe. Ponadto rozwija doskonałą strukturę do starzenia, z charakterystycznym „tłuszczem” (gras), zwiększoną trwałością aromatyczną oraz potencjałem retro-olfaktorycznym (długo utrzymujący się posmak).
Filtracja i klarowanie nie są przeprowadzane systematycznie — nie usuwamy tego, na co czekamy — a butelkowanie odbywa się w azotowej atmosferze ochronnej.
Zobacz ofertę win Chablis od rodziny Defaix tu!
