Sauternes, likierowy cud winiarstwa

Wielkie słodkie Bordeaux

Najsłynniejsze słodkie wino Francji, a może i świata, powstaje w arcysławnym regionie Bordeaux, znanym głównie ze wspaniałych czerwonych win wytrawnych. Kraina w której produkuje się hektolitry przedniego czerwonego trunku ma swoje, niewielkie rozmiarami (około 2000 hektarów), lecz wielkie prestiżem królestwo białego wina.

Znajduje się ono na południu bordoskiego zagłębia, po lewej stronie Garonny, w rejonie Graves, bardzo blisko stolicy regionu, miasta Bordeaux. Widok to doprawdy niesamowity, jak niektóre działki winorośli po prostu wrastają w obrzeża głównego miasta.

Trzy gminy z sześciu najważniejszych, w których produkuje się białe wina słodkie, odpowiadają za sławę tego południowego przyczółka. Nazwa jednej z nich, Sauternes, stała się z resztą synonimem najprzedniejszego wina likierowego które tu powstaje. Do równie ważnych i posiadających wysokiej klasy apelacje należą też Barsac i Cerons. Natomiast zdecydowanie mniejszym splendorem cieszą się apelacje gmin z prawego brzegu Garonny: Sainte-Croix du Mont, Cadillac i Loupiac, choć i w nich znajdziemy świetne wina, w dodatku dużo tańsze.

Botrytis cinerea czyli sprawca

Aby świat mógł cieszyć się cudownym, słodkim winem z Sauternes muszą zaistnieć odpowiednie warunki pogodowe, co nie zdarza się tak często. Poranne mgły znad niewielkiego, zimnego dopływu ciepłej Garonny, rzeczki Cirons, przecinającej okręg Graves, plus intensywne popołudniowe słońce są niezbędne do rozwoju grzyba w gronach, tzw. szlachetnej pleśni - botrytis cinerea.

Grzyb rozwijając się na jagodach absorbuje z nich wodę, koncentrując cukier i kwas. Kiedy już nastąpi atak sprawcy mozolnie zbiera się tak zainfekowane owoce, kilka, a nawet kilkanaście razy w sezonie (grzyb nie atakuje wszystkich gron równocześnie), po czym następuje właściwy proces produkcji, czyli maceracja i fermentacja w nowych, dębowych beczkach, zwanych barrique. Wytłoczony moszcz po fermentacji dojrzewa, leżakując w beczkach do trzech lat (przelewany jest do nowych beczek co trzy miesiące).
 
Cały proces zbierania i produkcji jest bardzo kosztowny, co przy bardzo małej wydajności i dbałości o jakość, czyni wina z Sauternes niezwykle drogimi. Do tego kapryśne warunki pogodowe poważnie ograniczają zbiory.

Wskutek tego dobre roczniki pojawiają się tylko dwa, trzy razy na dekadę. W słabych latach natomiast najbardziej prestiżowe Cru, jak np. najsłynniejsza Yquem, nawet nie produkują wina. Kiedy aura sprzyja i powstaje dobry lub wspaniały rocznik - jak te legendarne z lat osiemdziesiątych 1983, 1986, 1988, 1989, 1990 - powstają wina, których potencjał starzenia to niemal całe wieki. Przyjmuje się na ogół kilkadziesiąt lat dla dobrych roczników, ze sławnych winnic.

Wina z Sauternes i najbliższych okolic: Barsac, Ceron czy Loupiac wytwarza się tylko z trzech szczepów: Semillon, Sauvignon Blanc i Muscadelle. Uprawiane są na typowych dla rejonu Graves kamienistych glebach otoczakowych z wapiennym, czasem gliniastym podłożem.

Pierwszy ze szczepów, Semillon, to główny składnik wina, drugi niemal zawsze jest dodatkiem, a ostatni ma właściwie znaczenie marginalne (tylko do 5%). Semillon z Sauvignon są więc głównymi udziałowcami tej cudnej kompozycji.

Zniewalającą słodycz daje zbotrytyzowany semillon. Za kwasowość natomiast odpowiada Sauvignon Blanc, który reguluje zbyt wysoki poziom cukru. W ten sposób uzyskuje się doskonałą równowagę między słodyczą a kwasowością. Harmonia ta zapewnia likierowym winom z Sauterne legendarną długowieczność.

Właśnie starzejąc się przez długie lata w butelce wina te zyskują niezwykłe walory. Już sama paleta barw win z Sauternes jest imponująca. Jasnozłoty kolor z wiekiem przechodzi w ciemnozłocisty, a jeszcze później w bursztynowy, a bywa że nawet do jasnobrązowego.   

Bukiet, który z latami uwalnia się w tym likierowym winie jest tak bogaty i złożony, że jego opisanie to materiał na osobną antologię. Wszechogarniający aromat kwiatów, miodu, moreli, skórek pomarańczy, rodzynek i owoców tropikalnych gwarantuje niezapomniane wrażenia. Do tego moc, struktura i korzenny smak.

Klasyfikacja win z Sauternes

Sauternes to historycznie pierwsza apelacja win słodkich, która została wyodrębniona już w 1855 roku, w słynnej pierwszej klasyfikacji win bordoskich. Reprezentowała ją winnica d'Yquem, która będąc jedyną przedstawicielką win słodkich okręgu, sklasyfikowana została na szczycie jako Premier Grand Cru Classe. Od tamtej pory stała się legendą i do dziś cieszy się największym prestiżem wśród win z Sauternes. Zatem na samej górze apelacyjnej piramidy króluje Chateau d'Yquem - wieczne wino i zawsze najdroższe.

Oto niektóre z pozostałych, najsłynniejszych Cru z Sauternes, sklasyfikowane  w kategorii pierwszej i drugiej.

Premier Cru Classe:

Chateau Climens (Barsac)
Chateau Rieussec
Chateau Lafaurie-Peyraguey
Chateau Guiraud
Chateau Latour Blanche

Deuxieme Cru:

Chateau Filhot,
Chateau Nairac
Chateau Doisy-Dubroca (Barsac)
Chateau Doisy-Daene

Najważniesze roczniki

Wina Sauternes z najlepszych lat i od czołowych producentów są zazwyczaj zatrważająco kosztowne. Dla przykładu ceny butelek wielkiego d'Yquem mogą osiągać tysiąc euro i więcej.

Jak już powiedziano wielu z podanych wyżej producentów nie produkuje win ze słabszych lat, więc udany rocznik z nawiązką musi to zrekompensować. Do takich świetnych i drogich należą:

1982, czyli renesans sauternes
1983, znakomity
1986, równie znakomity
1988, uznany za najlepszy od 1959!
1989, wspaniały
1990, wręcz znakomity, ostatni z wielkich.
1996, już nie tak rewelacyjny, choć niezły.
2005, wielki dla całego Bordeaux!